第134章 糖醋小排 (第1/2页)
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德兴酒家的糖醋小排之所以会有所不同，首先自然是因为选用的排骨不一样。
通过郑景逸的关系，再加上冯斌跟沈建峰的不打不相识。
现在德兴酒家能拿到更好的猪肉。
每天供应德兴酒家猪肉，是国内饲养的两头乌，这种猪通常是用来做火腿的。
同时，和平大酒店所用的猪肉，也都是专门的饲养厂供应。
而有了郑景逸和沈建峰的关系，德兴酒家如今也获得了相应的猪肉供应。
虽然两头乌的饲养出栏时间较长，但是肉中所含有的肌内脂肪较高。
所以也就导致猪肉会更加的好吃。
也就是俗称的肉更香。
有了好的猪肉，烹饪的过程反倒是越简单越好。
德兴酒家做糖醋小排所选用的醋，不是什么多好的品牌，就是很普通的本地醋，用的糖也同样是非常普通的白砂糖。
通常早上排骨被送来，冯斌会让后厨里把排骨拆出来，把最嫩的小排全部剁成小段。
然后需要进行一番淘洗过后，用干净的清水浸泡上几个小时。
到了临近中午的时候，把浸泡的小排捞出来。
然后还要把小排上的水擦干，之后把小排放在一边晾干。
等到表面完全晾干后，不进行任何的腌制，便把小排全部下锅去油炸出来。
而这个油炸过程，可以说是德兴酒家《糖醋小排》与众不同关键。
冯斌会用大锅，然后把油温烧到八成热，之后把小排下锅去油炸。
炸到小排上的肉缩水，同时肉和骨头连接处出现焦化的圈。
然后就可以把小排给全部捞出去。
这些炸好的小排，不能够全部堆叠在一起，也是要全部给平铺开，等到需要烹饪的时候再直接取来烧。
之所以一定要用八成油温去油炸。
是因为在高油温情况下，排骨下锅后会瞬间形成焦化层，锁住排骨上附着肉内部水分。
这样一来，排骨表面焦化，但是内部的水分却被牢牢锁住。
之后在烧的时候，也不会让小排内的水分流失。
等到需要烧《糖醋小排》的时候，取出炸好一份小排。
先是锅中放入少量的油，葱姜爆香后，直接下入小排进行煸炒。
之后再烹入料酒，等到料酒的味道挥发后。
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